Zubereitung:
Den Rehrücken von den Kochen lösen, die Sehnen entfernen.
Den Fond herstellen. Dafür das Gemüse putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Knochen und Abschnitte des Rehrückens grob hacken und im Öl anbraten. Gemüse und Zwiebel dazugeben. Nochmals anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen, 1 l Wasser angiessen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben. Alles etwa 2 Stunden köcheln lassen.
Dann durch ein Sieb passieren. Den Backofen auf l80 Grad vorheizen. Die Rehrückenstränge mit Gewürzsalz einreiben. Das Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut Farbe annehmen lassen. Anschließend das Fleisch im Backofen etwa 10 Minuten braten. Herausnehmen, in eine vorgewärmte Kasserolle geben und darin zugedeckt 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen für die Sauce den Bratensaft mit dem Rotwein ablöschen. ¼ l Wildfond dazugeben und alles etwas köcheln lassen. Die Sauce mit dem Portwein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren abschmecken. Die Butterflocken mit einem Pürierstab in die nicht mehr kochende Sauce einrühren.
Den Rehrücken schräg in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Etwas Sauce angiessen. Die übrige Sauce getrennt dazu reichen.
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